Le cocule di patate di Galugnano
Alle polpette si lega una delle tradizioni più antiche presenti nel territorio salentino: la preparazione delle cocule pasquali il Sabato Santo a Galugnano, piccolissima frazione di San Donato di Lecce.
Questa tradizione risale ai tempi in cui Galugnano era un piccolo feudo che viveva principalmente di pastorizia e le cocule rappresentavano per i contadini il pasto privilegiato per la tavola pasquale e per il festeggiamento della resurrezione di Cristo. La preparazione iniziava la sera del venerdì santo per poi concludersi l’indomani mattina quando ci si recava nei forni pubblici con le tajedde (tegami in terracotta) per la cottura.
È affascinante come questa tradizione perduri nel tempo e costituisca tutt’oggi fondamento di radicazione alla cultura ed alle tradizioni del proprio territorio alimentando uno spiccato senso di comunità. La preparazione delle “polpette dei contadini”, come vengono anche chiamate, in questo particolare borgo del Salento si replica esclusivamente nel periodo pasquale e segue una ricetta unica che le distingue dalle classiche cocule di patate salentine: si prediligono ingredienti poveri tra i quali il pane raffermo, un tipo di pane di grano duro che viene preparato qualche giorno prima appositamente per questa ricetta, e la cottura nei forni a legna. Particolarità delle cocule è, oggi come in passato, proprio il processo di cottura poiché i forni a legna sono alimentati con rami di ulivo e di alloro i quali conferiscono alla pietanza un gusto ed un aroma unici.
RICETTA
Ingredienti per le cocule
2 kg di pane di grano duro raffermo (quello che si prepara appositamente per le cocule)
12 uova
400 g di ricotta
500 g di formaggio grana
100 g di formaggio pecorino
100 g di formaggio cavoi
2 patate
q.b. di prezzemolo
q.b. di sale
q.b. di pepe nero macinato
Ingredienti per il sugo
750 ml salsa di pomodoro
400 ml acqua
olio extravergine
mezza cipolla
q.b. sale
q.b. basilico
q.b. bicarbonato
Procedimento
Per preparare le nostre “cocule pasquali” prima di tutto mettiamo a lessare le patate e tagliamo a quadrotti la mollica del pane mettendola in una ciotola capiente.
In attesa che le patate siano pronte, preparare il sugo: in una pentola mettere a soffriggere la cipolla, pulita e tagliata finemente, con un filo d’olio. Non appena la cipolla inizierà a sfrigolare versare la passata di pomodoro nella pentola. Riempire la bottiglia della passata con 400 ml di acqua circa, agitarla e versare l’acqua nella pentola per diluire la passata. Non appena la passata inizia a bollire aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato per togliere l’acidità del pomodoro, la passata comincerà a schiumare, quindi mescolare fino a quando la schiuma non si sarà esaurita; a questo punto aggiungere il sale ed il basilico per insaporire il sugo. Coprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma media per 20-30 minuti circa mescolando spesso. Il sugo sarà pronto quando diventerà denso. Una volta pronto assaggiare il sugo di pomodoro ed aggiustare di sale (se volte addolcirlo aggiungere un po’ di zucchero).
Una volta pronte le patate, mondarle, tagliarle e unirle al pane con gli altri ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e plasmabile (se dovesse risultare ancora un po’ duro ammorbidire con del latte).
Formare le cocule, ovvero le nostre polpette, e disporle nella tajedda (tegame) di terracotta. Una volta riempito il tegame, ricoprire le cocule col sugo che abbiamo preparato ed infornare.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.
